Temps de préparation : 10 mn

Proportions pour 4 personnes :

• 4 jaunes d’œufs
• 2 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
• 6 gousses d’ail écrasées au pilon ou à défaut de la poudre d’ail à utiliser avec modération
• 3 doses de safran
• Paprika
• Piment d’Espelette
• 100 ml d’huile de tournesol ou d’olives selon le goût désiré

Préparation :

Je mélange les jaunes d’œufs avec la moutarde et les épices puis je verse très doucement l’huile tout en tournant sans cesse la préparation.

Ne désespérez pas s’il ne se passe rien tout de suite, c’est tout à coup que vous verrez la préparation s’épaissir.

A ce stade, je rajoute l’ail et je continue encore à tourner pour obtenir une sauce bien lisse et brillante.

Excellente sauce pour une pierrade poisson par exemple.

Temps de préparation : 10 mn

Cuisson totale : 45 mn

Proportions pour 4 personnes :

• 4 blancs de poulet
• 4 tomates
• 2 citrons
• Herbes de Provence
• Au choix et facultatif : 1 fenouil ou du céleri branche, 1 pincée de piment d’Espelette
• Gros sel, poivre
• Huile d’olive

Préparation :

J’étale chacun des blancs de poulet sur une grande feuille d’aluminium.

Si les blancs de poulet sont très épais, je les dédouble pour une meilleure cuisson.

Je dispose sur les blancs de poulet la tomate coupée en rondelles que j’alterne avec des rondelles d’un demi citron bien juteux.

Si j’ai choisi de rajouter du fenouil ou du cèleri, j’en parsème la préparation de petits morceaux.

Je saupoudre d’une toute petite pincée de piment d’Espelette et d’herbes de provence. 

Je mets au four préalablement chauffé à 220°, environ 45 mn.

Temps de préparation : 30 mn

Cuisson totale : 20 mn

Proportions pour 8 personnes :

• 2 pâtes feuilletées
• 2 jaunes d’œufs
• Fromage de chèvre frais ou selon les goûts un autre fromage frais 
• 100 g de râpé
• Basilic fais haché
• Sel, poivre, 
• 1 pincée de piment d’Espelette

Ustensile utilisé :

Un emporte-pièce en forme d’étoile

Préparation :

J’étale la 1^ère pâte feuilletée sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé de cuisson.

Après avoir mélangé le fromage frais avec le basilic haché, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, je l’étale généreusement sur la pâte feuilletée.

Je recouvre le tout avec la 2^nde pâte feuilletée.

Je découpe des étoiles à l’aide de l’emporte-pièce en soudant bien les 2 pâtes feuilletées ensemble.

Je badigeonne les étoiles de jaunes d’œufs.

Je les saupoudre d’un peu de râpé d’emmenthal.

Je les mets à cuire dans le four préalablement chauffé à 200°.

C’est prêt !

Temps de préparation : 20 mn

Cuisson totale : 40 mn

Proportions pour 12 personnes :

• 200 g de chèvre en buche
  200 g de farine
• 1 litre de lait
• 4 œufs
• Paprika
• 120 g de beurre 
• Miel liquide
• Sel, poivre

Ustensile :

Un moule à cannelés

Préparation :

Je fais bouillir le lait avec le beurre.

Je verse très doucement la farine dans ce mélange.
Je rajoute les œufs et le paprika.

Je verse dans le moule à cannelés que j’ai beurré la pâte obtenue et j’introduis dans chaque alvéole un petit morceau de chèvre.

Je rajoute une goutte de miel dans chaque alvéole et je referme la pâte délicatement sur le dessus de celles-ci.

Je fais cuire au four préalablement chauffé à 220° pendant 40 mn.

Je laisse refroidir avant de démouler les cannelés.

Temps de préparation : 20 mn

Proportions pour 2 personnes :

• 1 oignon jaune ou des oignons blancs coupé (s) en fines lamelles
• Champignons de Paris coupés en fines lamelles
• Sel, poivre
• Au choix et selon les saisons et les goûts :
• Poisson blanc type dos de cabillaud ou filet de flétan
• Filet de saumon
• Grosses crevettes roses
• Petits anneaux de calamars
• Pleurotes en fines lamelles
• Tomates cerises allongées de préférence coupées en 2 dans le sens de la longueur
• 1 carotte en rondelles fines
• ½ poivron rouge coupé en fine lamelles
• 1 patate douce en rondelles fines
• 1 pomme de terre en rondelles très fines
• 1 navet en rondelles très fines
• 1 poireau en rondelles
• 1 courgette en rondelles
• Des pois gourmands etc…

Préparation :

Cette recette n’est pas très calorique hors sauce.

Je découpe tous les ingrédients en fines rondelles pour en faire des chips après cuisson sur la pierrade.

J’accompagne cette pierrade d’une sauce rouille faite maison.

Prévoir aération de la pièce car c’est odorant.

Temps de préparation : 10 mn

Cuisson totale : 1 h 30 mn

Proportions pour 8 personnes :

• 24 pilons de poulet 
• 1 grosse boite de chair de tomates 
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• Sauce Worcestershire
• Cassonade
• 1 gousse ail
• Sel, poivre, 
• Moutarde

Préparation:

La veille, je fais macérer les pilons de poulet dans la chair de tomates mélangée au concentré de tomates, à la sauce Worcestershire, à la moutarde et à la cassonade.

Le lendemain, je mets toute cette préparation directement dans un grand plat allant au four en enrobant bien les pilons de la sauce.

Pendant la cuisson au four à 200°, j’arrose régulièrement les pilons avec la sauce. 

Les pilons sont prêts lorsqu’ils ont pris une belle couleur dorée.

Je peux servir cette préparation avec un riz blanc.

Temps de préparation : 15 mn

Cuisson totale : 20 mn

Proportions pour 2 personnes :

• 1 kg de moules bouchot de préférence
• 1 gousse ail
• 1 oignon
• Persil haché
• Coriandre hachée
• Céleri branches en tous petits morceaux
• 1 verre de vin blanc sec
• Épices pour cuisson des poissons, épices pour cuisson à la mexicaine style chile, bouillon de légumes en poudre, thym, laurier
• Gros sel, poivre, 
• Beurre

Il faut tout d’abord nettoyer les moules, enlever les éventuels petits coquillages qui sont collés dessus.

Dans une marmite, je fais revenir dans du beurre l’oignon et l’ail hachés, le céleri en dés puis je rajoute les moules que je secoue sans cesse jusqu’à leur ouverture.

A partir de ce moment-là, je mets les herbes hachées, le sel, le poivre, les épices et je continue à remuer sans cesse.

Quelques minutes après, je rajoute le vin blanc et je laisse réduire tout doucement.

C’est prêt !!!

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson :  45 mn

Proportions pour 8 personnes :

• 6 blancs de poulet
• 4 œufs
• 70 g de gruyère râpé 
• 80 g de farine
• 100 g de chapelure
• 1 sachet de pignons de pin
• 3 pincées de paprika fumé
• Coriandre, persil
• Sel, poivre
• Huile d’arachide ou de pépins de raisin

Préparation :

Découpez des escalopes de poulet dans les 

blancs de poulet.

Hachez les herbes convenablement lavées et séchées.

Hachez aussi les pignons de pin.

Mettre la farine dans un 1^er récipient.

Dans un second, mettre le râpé, les œufs, les herbes hachées, les pignons, le paprika.

Et enfin dans un dernier, mettre la chapelure.

Dans cet ordre, rouler les escalopes dans les différents ingrédients.

Les faire dorer dans de l’huile bien chaude.

A déguster avec une salade bien relevée.

Temps de préparation :  20 mn

Cuisson totale : 1h 30 mn

Proportions pour 8 personnes :

• ½ potiron
• 4 de pommes de terre spéciales soupe
• 5 carottes
• 4 branches de céleri
• 3 blancs de poireaux
• 2 navets
• 1 courgette
• 1 grosse gousse d’ail hachée
• 1 oignon
• Persil et coriandre hachés
• Épices pour cuisson de poulet au four
• Épices pour bouillon de légumes
• Thym
• Sel, poivre, 
• Beurre

Préparation:

Je découpe tous les légumes en petits dés et les dépose dans une cocotte assez grande avec les épices et les herbes.

Je rajoute de l’eau pour recouvrir le tout et je fais cuire tout doucement en remuant souvent.

Selon les saisons, je rajoute des légumes et j’en retire d’autres.

Par contre, je laisse toujours du céleri branches qui parfume tellement agréablement le potage.

Légumes de saison à rajouter ou inter changer éventuellement :

Rutabagas, patates douces, potimarron, citrouille, courge, panais.

Encore meilleure avec une noisette de beurre !

Temps de préparation : 30 mn

Cuisson totale : 4 h 

Proportions pour 8 personnes :

• 2 kg de viande pour bourguignon
• Lard fumé soit de porc soit de volaille selon le goût
• 3 carottes
• 500 g de champignons de Paris
• 3/4 de litre de bouillon de bœuf 
• 4 oignons
• 90 g de farine
• Persil haché
• Sel, poivre, thym, laurier, 1 clou de girofle
• Vin rouge des Corbières
• 150 g de beurre

Préparation :

La veille, je découpe la viande en morceaux moyens. Et les carottes en rondelles.
Je mets ces 2 ingrédients dans un saladier avec un oignon coupé en petits morceaux, du persil, du sel, du poivre, le clou de girofle, du thym, du laurier et je recouvre le tout avec le vin des Corbières.

Je laisse reposer jusqu’au lendemain.

Je sors les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire ainsi que les rondelles de carottes.

Je passe la marinade dans une passoire, je récupère le jus.

Je prépare un bouillon de bœuf avec des cubes à cet effet.

Dans une cocotte, je fais tout d’abord revenir les 3 oignons restants et les lardons dans le beurre.

Je les mets de côté en les retirant avec l’écumoire.

Dans le reste du beurre, je fais revenir les morceaux de viande en les remuant bien.

Une fois qu’ils sont bien dorés, je les saupoudre de farine et je la fais légèrement brunir.

Je mouille la préparation avec du bouillon louche après louche et en remuant la viande au fur et à mesure. Je rajoute la marinade à base de vin que j’ai récupéré précédemment.

La sauce ne doit pas être trop liquide.

Selon le goût recherché, j’équilibre les proportions de bouillon avec le vin.

Je rajoute du persil, un peu de thym et de laurier, les lardons et les oignons que j’avais mis de côté.

Je fais cuire à feu réduit pendant 4 h en surveillant la sauce à laquelle je rajoute soit du bouillon soit du vin si elle se réduit trop vite.

A la 3èm heure, je rajoute les champignons coupés en morceaux.

Ce plat peut être accompagné soit de riz blanc, de pommes de terre à l’eau ou de pâtes fraîches.

Temps de préparation :  30 mn

Proportions pour 8 pots :

• 3 kg d’abricots dénoyautés et coupées en petits morceaux les plus murs possible
• 2,4 kg de sucre spécial pour confiture
• Jus de 3 citrons

Préparation :

La veille au soir, je mets les abricots coupés, le jus de citron et le sucre dans un saladier et je laisse macérer le tout après l’avoir bien mélangé.

Le lendemain, dans un récipient approprié, je porte ce mélange à ébullition sans cesser de remuer puis je surveille la cuisson à partir de ce moment en me servant d’une cuillère en bois et en vérifiant la texture de la confiture. 

J’arrête la cuisson lorsque la confiture n’est plus hyper liquide et quand une partie colle à la cuillère.

Je remplis les pots préalablement ébouillantés.

Une fois bien fermés, je les mets à l’envers.

Une fois la confiture refroidie, je redresse les pots.

Je les entrepose à l’abri de la lumière.

Temps de préparation : 45 mn

Proportions pour 6 personnes :

• 500 g de spaghettis n°5
• 500 g de jambon blanc en 1seule tranche très épaisse
• Cèpes en conserve de préférence
• 2 gousses ail hachées
• 2 échalotes hachées
• Persil haché
• Huile d’olives
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre, 
• Beurre

Préparation:

Je découpe les cèpes en lamelles.

Je découpe la tranche de jambon en petits dés.

Je fais revenir dans de l’huile d’olives l’ail et les échalotes puis je rajoute les cèpes, le jambon et le persil haché que je laisse tout doucement mijoter.

Quand le contenu de la poêle commence à prendre une apparence un peu fondante, je rajoute la crème fraîche et je fais cuire les pâtes.

Je termine en mélangeant bien cet ensemble aux pâtes bien égouttées.

Je rajoute quelques noisettes de beurre.
C’est prêt ! 

Temps de préparation : 45 mn

Proportions pour 1 flammekueche :

• 1 pâte à pizza toute préparée
• 150 g de fromage blanc
• 200 g lardons fumés
• 4 oignons
• 70 g de gruyère râpé 
• Riesling
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre
• Muscade à râper
• Thym
• 30 g de beurre

Préparation:

La veille, je fais macérer les oignons coupés en lamelles dans une bonne quantité de riesling.

Le lendemain, je préchauffe le four à température maximum.

J’égoutte les oignons en conservant un peu du jus de riesling.

Je fais revenir tout doucement dans du beurre les oignons.

Au bout de quelques minutes, je rajoute le riesling que j’ai préalablement conservé.

Je remonte un peu la température de cuisson pour que ce jus s’évapore.

Je mélange dans un saladier la crème fraîche, le fromage blanc, le fromage rapé, la noix de muscade râpée (ne pas lésiner), les lardons et enfin les oignons une fois bien cuits.

J’étale la pâte sur une plaque à pizza ou à défaut sur la plaque du four.

Je tartine la pâte avec le contenu du saladier.

Je parsème le tout d’un peu de thym.

Je mets au four une vingtaine de minutes en surveillant toutefois la cuisson de temps en temps.

A déguster avec une salade verte vinaigrée.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 1h20

Proportions pour 1 cuisse de dinde :

• 1 cuisse de dinde
• 300 g de champignons de Paris coupés en lamelles
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 3 échalotes
• Sel, poivre
• 50 g de beurre

Préparation :

Dans une cocotte, faire fondre les échalotes à feu doux dans le beurre.

Rajouter la cuisse de dinde.

Laisser mijoter à couvert, pendant 1 heure en retournant la cuisse à plusieurs reprises.

Rajouter les champignons et cuire encore pendant 20 mn.

5 mn avant la fin de la cuisson, rajouter la crème fraîche.

Temps de préparation : 1h00

Temps de cuisson : 1h00 maximum avec beaucoup de surveillance

Proportions pour 8 personnes :

• 24 pilons de poulet
• 1 chorizo doux
• 1 chorizo fort
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons verts
• 500 g de riz pour rizotto
• 5 oignons
• 4 gousses d’ail
• 16 langoustines
• 32 moules nettoyées
• 500 g d’anneaux de calamars coupés en 2
• 18 crevettes roses
• 6 tomates pelées
• 500 g de petits pois
• 1 litre de bouillon de volaille
• 3 mesures de safran
• Poivre de Cayenne
• Sel
• Huile d’olives

PREPARATION :

Je me sers d’un récipient destiné à la cuisson des plats d’envergure style « plazza paella », « poêle à paella » ou approchant.

Je fais chauffer de l’huile d’olives dans laquelle je fais bien revenir les pilons de poulet, le chorizo, les oignons, l’ail et les poivrons découpés en petits dés.

J’ajoute ensuite les calamars.

Je laisse cuire une vingtaine de minutes avant de passer à la suite.

Je rajoute le riz puis les doses de safran.

Lorsque celui-ci devient translucide, je rajoute les tomates et les petits pois.

Je mélange bien.

J’ajoute du bouillon juste ce qu’il faut pour que le riz soit complètement recouvert.

Je garde le reste de celui-ci en réserve pour pouvoir humecter le riz dès que celui-ci se dessèche.

J’enfonce dans le riz, les langoustines et les crevettes auxquelles j’ai retiré la carapace du corps uniquement (la tête en l’air) et les moules (de façon à ce qu’elles s’ouvrent sur le dessus du plat).

Je surveille la cuisson avec beaucoup d’attention. Il ne faut pas que le riz se dessèche mais il faut par contre que les langoustines, les crevettes et les moules soient parfaitement cuites.

Temps de préparation : 1h00

Temps de repos : une huitaine de jours avec surveillance et rééquilibrage tous les 2 jours

Proportions pour 5 litres :

• 1 litre de Grand Marnier ou à défaut de Cointreau
• 2 litres de muscat
• 1 litre de blanc Chardonnay
• Citron vert
• 1 orange
• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 banane
• 1 pomme
• Et selon la saison :
• Abricots, framboises, fraises, kiwis, litchies, poires, pêches, cerises.
• Si je n’ai pas ces derniers ingrédients, il m’arrive d’en mettre certains que j’achète en conserves. ( Par contre, le goût pêche est obligatoire).

PREPARATION:

J’équilibre au mieux les différents liquides et je plonge dans le liquide les fruits coupés en petits morceaux.

Je range le récipient à l’abri de la lumière. Je surveille le goût très régulièrement et rajoute l’un ou l’autre des ingrédients et/ou alcools.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Temps de préparation : 30 mn

Cuisson totale : 1h30 mn

Proportions pour 4 personnes :

• 1 poulet rôti élevé en plein air
• 1 kg de pommes de terre cuites au préalable à l’eau salée
• Persil et coriandre hachés en grande quantité
• ½ bol de beurre fondu au micro-ondes
• Beurre
• Épices pour cuisson de poulet au four ou autre
• Poivre
• 1 citron
• Gros sel épicé aux herbes

Préparation :

Je mélange la coriandre et le persil hachés au beurre fondu. J’y rajoute le jus d’un citron jaune.

Je mets des morceaux de beurre à l’intérieur du poulet et un peu de la préparation à base de beurre fondu également.

J’enduis le poulet du reste de cette préparation.

Je le dispose dans un plat allant au four préalablement beurré

Je rajoute le poivre et le sel.

Je fais cuire au four à 250 degrés pendant environ 1h30 en arrosant de temps en temps et en le retournant à mi-cuisson.

20 mn avant la fin de la cuisson, je rajoute les pommes de terre coupées en rondelles.

Temps de préparation : 20mn

Cuisson totale : 1h15 mn

Proportions pour 8 personnes :

• 30 pilons de poulet
• 2 grosses boites de tomates pelées
• Chair de tomates
• 2 poivrons verts
• 2 poivrons rouges
• 2 gousses ail
• 2 oignons
• Persil haché
• Épices pour cuisson de poulet au four,  bouillon de légumes en poudre, thym
• Sel, poivre, 1 pincée de piment d’Espelette
• Beurre
• Huile d’olive

Préparation:

Je fais tout d’abord dorer mes pilons de poulet dans du beurre et de l’huile.

Je les retire avec une écumoire et je fais ensuite bien revenir les oignons, l’ail  et les poivrons découpés en dés assez petits.

Je rajoute mes épices poulet, la poudre de bouillon de légumes, le thym  et le persil.

Je rajoute mes pilons de poulet puis les tomates pelées coupées en morceaux et la chair de tomates.

Je fais mijoter le tout pendant 1h15 environ.

Je sers cette préparation avec un riz blanc.

Temps de préparation : 20 mn

Temps total de cuisson : 30 mn

Proportions pour 8 personnes :

Environ 13 noix de St Jacques

500 g de champignons de Paris

4 grosses échalotes

Beurre salé

Chapelure

Sauce béchamel toute prête

Préparation:

Dans un robot, hachez les coquilles St Jacques avec les champignons et les échalotes.

Faire revenir dans une poêle ce hachis dans du beurre salé.

Mettre en coquilles.

Ajoutez la béchamel puis la chapelure.

Faire dorer au four avant de servir.

Temps de préparation : 45 mn

Cuisson totale : 45 mn

Proportions pour 8 personnes :

10 cuisses de canard confites

1 kg de pommes de terre spéciales purée

1 kg de carottes

4 gousses ail

2 oignons

300 g de râpé

Persil haché

20 cl de lait

40 cl de crème fraîche

Épices pour cuisson de poulet au four

Sel, poivre, 1 pincée de piment d’Espelette

Beurre

Préparation

Je commence par m’occuper de disséquer en petits morceaux les cuisses de canard. 

Faites très attention aux petits os !

Je fais cuire les pommes de terre sans les peler dans de l’eau avec du gros sel.

Dans de l’huile d’olives, je fais revenir les oignons auxquels je rajoute les carottes coupées en rondelles, l’ail, le persil et l’épice poulet jusqu’à ce que les carottes soient parfaitement cuites.

Une fois qu’elles sont pelées, j’écrase les pommes de terre au presse purée manuel pour que la purée soit bien ferme.

Par contre, je passe au robot sans problème le mélange de carottes, oignons, ail et épice.

Dans un grand saladier, je mélange les pommes de terre avec le mélange à base de carottes, j’y rajoute le lait, la crème fraîche et la moitié du râpé et un peu de beurre fondu.

Dans un grand plat à gratin beurré, je dépose cette préparation que je recouvre du reste du râpé et que je parsème de quelques miettes de beurre.

Je fais gratiner à 200° une quinzaine de minutes.

Ce plat peut être accompagné d’une salade verte bien assaisonnée.

Bonne dégustation !!